ライムライトの冒険日誌

「よく聞けお前達、オレはオルセコ王国第一王子ギルガランだ」

「今日はオレがいつも作っている本格カレーを紹介してやろう」

「コイツを食べれば灼熱のオーグリードの暑さも乗り越えられるぞ！　ありがたく思え」

「では、始めるぞ　最初に言っておくが、オレは市販のルーなど使わん」

「全て手作りだ」

「分かっているのか！？」

「出汁から作るという意味だぞ！！」

「準備はいいか！？」

「早くしろ！！」

「その出汁だが・・・さすがに子牛の骨は用意出来んだろうが、牛テールやスペアリブ、手羽元などは手に入るだろう　全て骨付き肉だ　それらを使うぞ」

「肉の下処理は寸胴鍋に水から沸騰させてしっかり灰汁抜きをしろ　血抜きもしろ　これが済んだら鍋は軽く洗っておけ」

「次にフライパンで肉に焼き色を付けろ　いい香りだろう？　こうやって旨味が出るんだ」

「これをメイラード反応と言う　覚えとけ」

「あと、フライパンはこの後使うから洗うなよ」 「次にミルポワだ　香味野菜の事だ」　

「にんじん　玉ねぎ　ニンニク　セロリを使うぞ」　
「間違ってもジャガイモを一緒に煮込むな　デンプンが出てきて濁るぞ　ジャガイモは後で添えろ」

「野菜のカットだが、長時間煮込むから大きめにカットしろ」　

「先に肉を焼いたフライパンを使って焼き色を付けろやり方は肉と一緒だ」

「ここでは塩を振れ　浸透圧で水分が早くでるぞ」
　　
「これが済んだら肉と野菜を寸胴鍋に入れるぞ」

「使い終わったフライパンは水を入れてこびり付いた旨味を落として鍋に入れろ」

「鍋に入れたらたっぷりの水を注げ　水から煮出すぞ」　

「この時、ローリエやハーブ、胡椒などを一緒に入れると風味付けや臭み消しになる　これをブーケガルニと言う　覚えとけ」

「さて、最初は強火でいいぞ　一度沸騰させるんだ　沸いたら灰汁を取り弱火にしろ　旨味が出やすい温度は沸点より10°C～20°Cくらい下だ」
　
「ここまでやったら落し蓋をして、ひたすら火が仕事をするのを待つんだ」

「時々様子を見ながら他の事をしてもいいぞ」

「いいか？長丁場になるぞ　さすがに店じゃないから、何日も煮込まんが、それでも10時間くらいはかかるぞ！」

「時間の取れる時にやれ」

「鍋に目盛りが付いてたら便利だ　4リットルくらいなら1.5リットルくらいになるまで煮詰めろ」

「煮詰まったら清潔な別の鍋を用意しろ　出汁をシノワで濾すんだ　細かい網目のものなら何でもいいぞ」　

「これで出汁が取れたぞ　綺麗な琥珀色なら合格だ」　

「よし、これを一旦沸騰させて殺菌しろ」

「沸いたら清潔な容器に入れて急冷しろ」

「休んでる暇は無いぞ　出汁が取れた肉と野菜は捨てるなよ？」

「肉と野菜で分けて保存しろ　大体でいいぞ　肉は大き過ぎたらカットしろ」

「野菜はほぼ溶けてるはずだが、さらにブレンダーでペーストにするぞ」　

「ここで一旦、出汁の作業は終わりだ」

「次はいよいよカレー作りだ」